3d

　　東莞企石江邊村的一道名菜“水丸”已傳承一百多年，只有時下北風吹起時才最好味
　　
　　老人正在製作水丸
　　文/圖 羊城晚報記者 餘寶珠 通訊員 劉蘭蘭
　　捲起袖子，半扎馬步，咬緊牙關，暴露青筋的雙手瞄準就是一陣搓打……這不是在耍拳練劍，而是東莞企石花甲老人黃九景在製作水丸。
　　“江邊水丸”是東莞企石江邊村一道出名菜，每逢村民宴請親朋好友，或是逢年過節，餐桌上總少不了這道菜。其製作手藝也已經傳承了上百年，因製作條件要求高，口感爽滑，被譽為企石美食“九大簋”之一。每年“北風”吹起的時候，江邊村總有不少人忙著做水丸，而手藝最好的還要數黃九景——景叔的純手工水丸。
　　手工打 傳承已三代
　　清晨6時，江邊村黃九景的家裡已是一片繁忙。只見他把魚肉剁成肉末之後，按照一定比例摻進食鹽、蛋清、蒜蓉，再加少許清水用力揉搓。接下來，就是最下功夫的時候，景叔半扎馬步，咬緊牙關，用雙手使勁搓打碎肉，直至碎肉從嫩紅色打成透白色的魚膠。什麼時候才算功夫到家，景叔說，把手掌埋進魚膠里，如若能將盆子、魚膠一起“拎”在空中而不至於掉下來，這樣便可製作丸子了。這時，把魚膠搓成一個個小丸子，放進熱水裡煮沸，待丸子都浮在水面，再過一遍冷水，整個製作水丸的過程就完工了。
　　其實，江邊村能做水丸的人並不少，製作的過程也無非是從拿到活魚脫鱗、切肚、去腸、起片取肉、起骨、刮肉到調味，用手工打成魚膠，再到最後出丸、下水這幾個步驟，但要做到黃九景家的水丸那樣“爽、滑、彈”，每一個環節都必須十分講究。首先選魚，必須是3至4兩重的新鮮鯪魚，接下來，刮肉也至關重要，如果颳得太深，水丸顏色就不夠潔白。搓魚肉的時候還要講究手工力道，就連放清水都特別註意分寸。
　　“從小我爸就教育我做人不能太貪心，不能為了賺錢把水放多，哪怕多一滴水，做出來的水丸口感都不夠好。”景叔說，“檢查水丸好不好吃，拿起來用兩個手指捏一下就知道了。如果很有彈性，又不會黏手，中間還有一些厚實的感覺，那就是最成功的水丸。”
　　記者瞭解到，景叔過硬的手藝已傳承三代。黃九景家的水丸製作手藝，傳到他的時候已經是第三代了。黃九景自小跟著父親去擺喜宴的地方打下手，耳濡目染之下慢慢學會做水丸。他說，做最好的水丸，關鍵的還是要“用心”。雖然從小跟班學習，但真的親手做起來時，卻並不簡單。以前被父親說得最多的一句話就是，“彈性還不夠，繼續打！”
　　北風起 江邊水丸香
　　過硬的功夫，成就了黃九景今天做水丸的口碑。2004年，江邊村一家海鮮酒樓聘請他做水丸師傅，一時間口碑四傳，每天有不少顧客從周邊市鎮、甚至香港等地慕名而來，甚至有外國人來到餐廳，闖進廚房指手畫腳要點黃九景的特色水丸。現在，景叔開始自己承接顧客的訂單，但只在每年農曆十月至來年農曆四月份期間，才提供最新鮮的江邊水丸。
　　記者瞭解到，由於製作水丸成本高、保鮮期短，100斤的新鮮鯪魚才能製成20斤左右的水丸，且必須在一天之內製作完成，在沒有冰箱的年代，製作條件變得較為苛刻。因此，一直以來，水丸只出現在喜宴桌上或過春節時富裕人家裡。景叔回憶說，直到上世紀九十年代，喜宴桌上，每個人至多也只能分吃到兩個水丸，可見水丸之珍貴。如今，生活水平好了，才有了很多人來找他做水丸。
　　但即便業務繁忙，景叔也不願丟掉這傳統工藝的原味。近年來，企石鎮的秋楓文化節日漸興旺，鎮政府幾番邀請他在美食區現場製作水丸，都被他婉然拒絕。“八月份正是天氣最熱的時候，做出來的水丸味道肯定不好。”景叔淡淡地說道，做水丸必須在起“北風”入冬之後為最佳，因此，不到這個時節，顧客無論怎麼請求，他都不會答允。
　　傳承多年的手藝能否繼續？景叔兒子現在成了一名醫生，跟著他做水丸的時間甚少，手藝也較為生疏，但對於以後的手藝傳承，景叔卻並不擔憂，他樂觀地說，江邊村會做水丸的不止他一人，只要用心做，誰家的水丸都可以很成功。只要年輕人肯拜師求學，他願意將企石鎮“九大簋”之一的美食繼續傳承下去。編輯：李傑　　（原標題：東莞企石花甲老人手“打”水丸傳承美食）