東莞企石江邊村的一道名菜“水丸”已傳承一百多年,只有時下北風吹起時才最好味
  
  老人正在製作水丸
  文/圖 羊城晚報記者 餘寶珠 通訊員 劉蘭蘭
  捲起袖子,半扎馬步,咬緊牙關,暴露青筋的雙手瞄準就是一陣搓打……這不是在耍拳練劍,而是東莞企石花甲老人黃九景在製作水丸。
  “江邊水丸”是東莞企石江邊村一道出名菜,每逢村民宴請親朋好友,或是逢年過節,餐桌上總少不了這道菜。其製作手藝也已經傳承了上百年,因製作條件要求高,口感爽滑,被譽為企石美食“九大簋”之一。每年“北風”吹起的時候,江邊村總有不少人忙著做水丸,而手藝最好的還要數黃九景——景叔的純手工水丸。
  手工打 傳承已三代
  清晨6時,江邊村黃九景的家裡已是一片繁忙。只見他把魚肉剁成肉末之後,按照一定比例摻進食鹽、蛋清、蒜蓉,再加少許清水用力揉搓。接下來,就是最下功夫的時候,景叔半扎馬步,咬緊牙關,用雙手使勁搓打碎肉,直至碎肉從嫩紅色打成透白色的魚膠。什麼時候才算功夫到家,景叔說,把手掌埋進魚膠里,如若能將盆子、魚膠一起“拎”在空中而不至於掉下來,這樣便可製作丸子了。這時,把魚膠搓成一個個小丸子,放進熱水裡煮沸,待丸子都浮在水面,再過一遍冷水,整個製作水丸的過程就完工了。
  其實,江邊村能做水丸的人並不少,製作的過程也無非是從拿到活魚脫鱗、切肚、去腸、起片取肉、起骨、刮肉到調味,用手工打成魚膠,再到最後出丸、下水這幾個步驟,但要做到黃九景家的水丸那樣“爽、滑、彈”,每一個環節都必須十分講究。首先選魚,必須是3至4兩重的新鮮鯪魚,接下來,刮肉也至關重要,如果颳得太深,水丸顏色就不夠潔白。搓魚肉的時候還要講究手工力道,就連放清水都特別註意分寸。
  “從小我爸就教育我做人不能太貪心,不能為了賺錢把水放多,哪怕多一滴水,做出來的水丸口感都不夠好。”景叔說,“檢查水丸好不好吃,拿起來用兩個手指捏一下就知道了。如果很有彈性,又不會黏手,中間還有一些厚實的感覺,那就是最成功的水丸。”
  記者瞭解到,景叔過硬的手藝已傳承三代。黃九景家的水丸製作手藝,傳到他的時候已經是第三代了。黃九景自小跟著父親去擺喜宴的地方打下手,耳濡目染之下慢慢學會做水丸。他說,做最好的水丸,關鍵的還是要“用心”。雖然從小跟班學習,但真的親手做起來時,卻並不簡單。以前被父親說得最多的一句話就是,“彈性還不夠,繼續打!”
  北風起 江邊水丸香
  過硬的功夫,成就了黃九景今天做水丸的口碑。2004年,江邊村一家海鮮酒樓聘請他做水丸師傅,一時間口碑四傳,每天有不少顧客從周邊市鎮、甚至香港等地慕名而來,甚至有外國人來到餐廳,闖進廚房指手畫腳要點黃九景的特色水丸。現在,景叔開始自己承接顧客的訂單,但只在每年農曆十月至來年農曆四月份期間,才提供最新鮮的江邊水丸。
  記者瞭解到,由於製作水丸成本高、保鮮期短,100斤的新鮮鯪魚才能製成20斤左右的水丸,且必須在一天之內製作完成,在沒有冰箱的年代,製作條件變得較為苛刻。因此,一直以來,水丸只出現在喜宴桌上或過春節時富裕人家裡。景叔回憶說,直到上世紀九十年代,喜宴桌上,每個人至多也只能分吃到兩個水丸,可見水丸之珍貴。如今,生活水平好了,才有了很多人來找他做水丸。
  但即便業務繁忙,景叔也不願丟掉這傳統工藝的原味。近年來,企石鎮的秋楓文化節日漸興旺,鎮政府幾番邀請他在美食區現場製作水丸,都被他婉然拒絕。“八月份正是天氣最熱的時候,做出來的水丸味道肯定不好。”景叔淡淡地說道,做水丸必須在起“北風”入冬之後為最佳,因此,不到這個時節,顧客無論怎麼請求,他都不會答允。
  傳承多年的手藝能否繼續?景叔兒子現在成了一名醫生,跟著他做水丸的時間甚少,手藝也較為生疏,但對於以後的手藝傳承,景叔卻並不擔憂,他樂觀地說,江邊村會做水丸的不止他一人,只要用心做,誰家的水丸都可以很成功。只要年輕人肯拜師求學,他願意將企石鎮“九大簋”之一的美食繼續傳承下去。編輯:李傑  (原標題:東莞企石花甲老人手“打”水丸傳承美食)
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